壽司最早的形態，就是這種用把撈上來的魚處理干凈，放在蒸熟的米飯里發酵保存的方式，制作出來的一種食品。流轉到今時今日，關西大阪京都一帶的腌制魚壽司料理，稱為“鮓”，這是一個現在已經不太用的漢字。而另一個現在也已經不太用的漢字“鮨”，則是指流行在關東東京一帶的生鮮魚壽司。大家通過紀錄片《壽司之神》了解的是日本壽司的一個種類：江戶前壽司，鮨“すし”這個日語發音，其實可以對應三個日文漢字，分別寫作“鮓”、“鮨”、“壽司”。すし是由“酸（す）し”這個古代語而來?！磅l”這個字本身，比“鮓”還要古老，《爾雅·釋器》中記“冰，脂也。肉謂之羹，魚謂之鮨?！?不過在壽司的歷史中，“鮨”代表的品類要比“鮓”代表的品類要晚。

被稱為“江戶前壽司”關東風壽司的特色是魚肉新鮮，江戶臨海，打上的新鮮魚類馬上可以做成壽司售賣食用。

東漢許慎《說文解字》（漢和帝永元十二年，公元100年）里稱“鲊，藏魚也”，點明“鲊”是對魚的保存方式。東漢末年的經學家訓估學家劉熙在《釋名·卷二·飲食第十三》中記載“鮓滓也，以鹽米釀之加葅，熟而食之也?！滨W滓是用鹽、米等腌制發酵的魚肉，熟成之后便可以進食。發酵是利用空氣中存在的特殊菌群來保存食物的最古老的方式的一種。在京都附近滋賀縣琵琶湖有一種堅持古老傳統工藝制作的壽司：每年春天，從湖里抓來含卵的鯽魚，去鱗去內臟只保留卵巢，以鹽腌制三個月，到夏天時，用熟米飯塞進魚腮的位置，再用米飯把這些鹽腌過的魚一層層蓋住，繼續腌制，不添加任何菌群，而是讓米飯和魚在自然狀態下發酵產生乳酸菌，這樣到了深秋，鯽魚開始有了奶酪般的口味，整個腌制過程則一般長達二年。

最終得到的，皮酥骨爛，帶著金黃的魚籽的鮒壽司

《日本料理的社會史》作者原田信男說這種制作方式可以上溯到彌生時代（公元前300—公元250年），相應中國的戰國晚期到魏蜀吳三國時代。曾經看到有人說現在中國說“古老”的飲食傳統，其實不過追溯到清代而已，雖然不能全面的證明，但是就一道鮒壽司得來的啟發，以現有食物的形態，去想象恢復千年前古人的飲食，確實幾乎是不太可能的。

南北朝時賈思勰的《齊民要術·作魚鲝第七十四》里的記載，以前看總是不得要領，“取新鯉魚，去鱗訖，則臠，皆使有皮，不宜令有無皮臠也。漉著盤中，以白鹽散之……炊米飯為糝……布魚于甕子中，一行魚，一行糝，以滿為限。腹腴居上……寒月穣厚茹，勿令凍也。赤漿出，傾卻。白漿出，味酸，便熟?！?/p>

每條鯖姿壽司都帶有晶瑩的魚皮

同樣被記載于《齊民要術·卷九灸法第八十》中炙魚法說“白魚最勝。渾用。鱗治，刀細謹。無小用大，為方寸準，不謹。姜、橘、椒、蔥、胡芹、小蒜、蘇、欓，細切鍛，鹽、豉、酢和，以漬魚?？山浰?。炙時以雜香菜汁灌之。燥復與之，熟而止。色赤則好。雙奠，不唯用一?！边@完全就是專諸刺王僚時從里面抽出魚腸劍的那條魚啊，故事的結果是王僚因為對美食的欲望放松警惕而死，專諸也被衛士砍為肉醬——則并沒有在學會灸魚的絕世手藝后突然違約跑去湖邊開一個烤魚小飯館了卻殘生——用死來證明我們曾經生活過，已經是文化的另一個話題了。

在唐代白居易一本流傳后世的資料匯編《白孔六貼》卷十六中，有他（為寫作而）搜羅而來的史料中五花八門關于鮓的記錄：《晉書·列女傳》中陶侃遺母一坩鮓，母封鮓，還責侃云云；又孟宗，字武恭，為監，魚池司馬自結網取魚作鮓寄母，母曰：汝為魚官而獲鮓奈何不避嫌也，遂還之；有人遺張華鮓，華曰：此龍肉也，遂以苦酒沃鮓，鮓中有五色光啓；《漢書》記漢昭帝時釣得蛟，長三丈，帝曰：此魚鱔之類，命太官為鮓，骨青肉紫，食之甚羙。帝更求之不獲。南朝齊王融《謝司徒賜紫鲊啟》：“東越水羞，實罄乘時之美；南荊任土，方揖鲊魚之最?！?/p>

 腌漬好的鮒壽司

唐代段成式《酉陽雜俎》中記載，安祿山恩寵莫比，其所賜品目有野豬鮓；又記有“鯉鮒鮓法：次第以竹枝赍頭，置日中，書腹為赍出?！痹瓉戆仰a魚壽司稱作“鮒壽司”，也是用了最古老的漢字書寫。到了北宋年間，人情以鮓為禮為一時風尚，宋人周煇《清波雜志》卷五里說蔡（京）府有屋三間，皆是盛滿黃雀鮓的壇子。黃庭堅則以一首《謝張泰伯惠黃雀鮓》“蜀王煎藙法，醢以羊彘兔。 麥餅薄于紙，含漿和咸鮓?！弊屵@種今天已經無由品嘗的美食史詩留蹤。南宋詩人范成大也有詩《桂海虞衡志》：“每歲臘中，家家造鲊，有賓客至，則設老酒、冬鲊以示勤?！笨梢娛嵌罴盐?。

明代·周臣·江村漁樂圖局部

明代萬歷年間成書的《金瓶梅》里市井飲食最多，數次提到“細鮓糟魚、樨銀魚鮓、銀絲鮓、肉鮓蝦米”，擺桌子必會出現“蝦米、熟鮓、咸魚、豬頭肉、干板腸兒”這些下酒菜，與咸魚并列，顯然不僅僅是魚。原田信男在書里提及，同樣是以保存為目的以魚為主要原料的食物，“鮓”和咸魚的區別在于，咸魚只用鹽腌制，產生的是氨基酸。而把咸魚再放入米飯，能引起乳酸發酵，形成極其獨特的風味。

但到了清代，無論是張愛玲所說的“相府老太太只看個吃”的《儒林外史》里提到的食物，還是吳敬梓很不以為然的才子袁枚的《隨園食單》中，都不再有鮓的身影，而到了清中期出世的，里面出現的一根枸杞頭都寫得如同金齏玉膾的《金樓夢》里，這種口味厚重的生食更是杳無蹤跡。

有專業的飲食研究文章說，至少在明代以后，中國開始對帶有食品衛生隱患的生“鮓”進行工藝的改進，最主要的是用酒代替米飯，或者是把全生的原料改為半生或熟食，縮短“鮓”制成的時間，或者把食材由葷腥改為蔬素。歷史的步調，并沒有什么好或不好，但那種古老封存的味道，也在這種改良中與我們漸行漸遠。

 いづう的京都箱壽司，使用腌漬過的各種葷素食材壓制而成

清代食譜《調鼎集》里的“魚鮓”的做法，和《齊民要術》中的記載已經全然不同，“青魚治凈切塊，每十斤炒鹽十二兩，以六兩拌魚，需二、三次，將魚榨干，椒末六錢，白酒藥四丸，細曲五合為末和鹽，將魚拌勻收小壇中一、二日，用石壓定，天熱二七日，天寒三七日，麻油拌勻收小壇，再以石子壓定，用麻油灌滿?！庇妹追?、面粉、鹽拌腌蔬菜、魚、肉，是至今在湖南、云南、貴州等地廣泛存在的風味佳肴。但大多數時候是加熱做熟食用了。平行時空的日本，古老的口味依然在延續不斷的，慢慢從最早的用米所產生的乳酸保存魚類，食用的時候棄米食魚，到后來發現米吃起來也不錯，開始重視原本作為輔料的酸米，再到考慮如果讓這個發酵的過程縮短，從而用醋代替了長時間的自然發酵，米飯成為壽司的主角，這個過程，延續了近千年，日本最終也形成了壽司這種有文化代表意義的食物。

いづう以醋代替米飯進行發酵的鯖魚制成的壽司

“壽司”這個詞的出現則是因為，這種食物自產生以來，就擔負著敬神的使命，而在古老的祭祀中，食物先獻給神靈享用，之后參加祭祀的人再分食祭品，這就是宴會的雛型。食物同時也被賦予了神圣性，「すし」這種食物補賦予了“掌管壽命”的神圣性，所以“壽司”就開始作為「すし」的假借字從江戶末期開始使用，到明治以后，很多非魚類的食材和米飯的組合也被叫作壽司了。

在《陰翳禮贊》里，谷崎潤一郎深情地寫到了柿葉飯團的制法：“以米一升、酒一合的比例煮飯，酒須在飯鍋噴氣時調入，在飯蒸透、完全冷卻以后，手上沾一點鹽，緊緊捏住，這時手上不可有一點水汽，只加鹽，緊握飯團，這是秘訣；然后，將暴腌的鮭魚切成薄片，放置飯上，隨即用柿葉的表皮折向內側包起來，柿葉和鮭魚必須預先用干燥布巾擦干全部水分；然后用擦干的飯桶，將飯團從小小的捅口放入桶內壓緊，不可有一點縫隙，蓋上捅蓋，壓上極重的石頭；今夜腌漬，明晨即可食用，此時味最可口，放置兩三日亦可?！薄笆硶r以蓼葉蘸酯灑其上，味更鮮美。鮭脂與鹽味適當地滲入米飯，鮭魚反而如生魚片那樣柔嫩鮮美，不能以語言形容。東京的飯團也有獨特的滋味，而我等則覺得這里的甚合口味。今年夏天我等只以此為食?！?/p>

谷崎潤一郎喜愛的柿葉壽司

就象我們的青魚塊從酸米團中掙脫出來變成香糟魚，柿葉飯團也從更酸的米團和更濃厚的魚塊變成了柔嫩鮮美的淺漬食物，這些，都是古老的美味最美好的當下滋味。